WellCareMedicalCentre.com

ØL: ingredienser og produksjon av en gammel drink

Opprinnelsen til øl

Opprinnelsen til øl er forvirret med begynnelsen av den tidligste menneskelige sivilisasjoner, og faktisk ethvert stoff som inneholder karbohydrater som sukker og stivelse kan gå naturligvis gjennomgå gjæring?: i denne sammenheng er tilbøyelige til å være lik øl ble oppfunnet i forskjellige kulturer og forskjellige deler av jordoverflaten, fullstendig uavhengig av hverandre.

øl ingredienser

hvilke råvarer av ? øl vann og mel til samme brød, men motsatt proporsjoner Ved hjelp av en mel beløp langt større enn vannet, etter at gjæringen, får du brød,. tvert imot, å reversere de proporsjoner som innebærer å bruke mer vann enn mel, og som følge av gjæring, har man øl.
Bak det hele er derfor bruken avkorn, fra ' bygg til hvete, ris, mais og gjær

gjær

gjæring av øl ikke kunne finne sted hvis det var et element som virker som en katalysator. gjær. Det er to viktige gjærstammer:

  • Saccharomyces cerevisiae , oppdaget ved Pasteur i 1852. Den arbeider ved temperaturer mellom 12 og 24 ° C og benyttes for tradisjonelle høy gjærings øl som generisk kalles 'vinger', i som opprinnelig ikke inneholdt humle eller andre smakstilsetninger, og i dag, selv om hoppet fortsette å opprettholde noen av sine spesielle egenskaper: de er høye gjæring øl og vanligvis er mer fyldig og alkohol normal 'lager'. Faktisk i noen stater i U.S. øl-øl tilsvarer en varekategori øl som ved å overskride et bestemt alkoholinnhold ikke lenger kan betraktes som øl. Også kjent som gjær øl finner sin bruk selv i brødet forberedelse, pizza og desserter.
  • Saccharomyces Carlsbergis , såkalte hyllest til danske Jacob Christian Jacobsen, flott mikrobiologi student, ble oppdaget nesten uhell etter Sydtyske bryggerier som satte ølene sine til å vokse i Alpens huler; dette også, i likhet med den foregående, er et produkt av gjær i kultur og tilsatt i løpet av fremstillingen, virker til temperaturer mellom 7 og 13 ° C. Den er mye brukt i bunn-gjæret øl, den mest brukte i dag, sa han Generisk "lager", fra det germanske verbet lagern: å lagre, for å bevare. Disse ølene blir deponert til modne i kjøleceller som markerer til og med 0 ° C, hvor de får et meget høyt innhold av karbondioksid. Dette er en ganske bred kategori av øl, der vi finner et stort utvalg av produkter fra bitter til søt, fra veldig lys til veldig mørk farge.

Av de to typene som er nevnt ovenfor ikke alle mangler hybrid øl, samt kalt for deres fremstilling har blitt brukt bestanddeler og / eller teknikker fra "vinger" eller "-konsentrasjon leiren."

Beskrivelse av separate nevne spontant fermentert øl , så kalt fordi under gjæringen i stedet for dyrkede gjær har blitt brukt naturlige seg, er tallrike i naturen, inkludert Lactobacillus som produserer melkesyre, og Brettanomyces som produserer eddiksyre. Disse ølene er derfor syre pr. Definisjon og krever en lang prosess med behandling for å senke graden av surhet. De er generelt definert som "lambic", som den belgiske eponymous; Karakteristisk er tørr smak og surt ettersmak.

Vann

Øl er sammensatt fra 85 til 92% vann . Blant mineralene i vannet er de som påvirker bryggeriet mest kalsium, sulfater og klorider. Faktisk, kalsium favoriserer separasjonen av malt og humle i løpet av faser av maceration og matlaging, og mørkner også øl som gir den opacity og mykhet; kobber, mangan og sink hemmer flokkulering av gjær; sulfatene forsterker humpens bitterhet og tørrhet; Kloridene gir til slutt en fyldigere tekstur og forsterker søtheten.
Hver type øl krever en annen kvalitet på vann: for noen er det litt mineralisert vann som trengs for andre mer hardt vann og med lite kalkstein
er derfor, selv om vannet er råstoff. tilgjengelig i større overflod, gjør det ikke enklere ingrediens for brygging, for hvis en øl er bra, har særlig vann denne egenskap som derfor må være utstyrt med spesielle kvaliteter.
Og dette det er grunnen til at i dag ingen øl produseres med vann som renner fra springen, men det samme er behandlet i bryggeriet for å alltid ha de samme egenskapene responsive til produktet oppskrift.
Fire er i utgangspunktet teknikker for behandling:

  1. tilsatt til
  2. for å slette
  3. for modifisering
  4. demineralisering

Dette er den mest moderne metode består i å fjerne mineraler ved bruk av sofistikerte kjemiske filtre, for noen Sett inn mineralsalter i vann bare i ønsket mengde. I henhold til de som er i bruk, for hver hektoliter øl som produseres, er det nødvendig å arbeide i tre hektoliter vann.

Korn

Ølet kan gjøres med en hvilken som helst form for korn forutsatt at den sistnevnte blir bearbeidet på en slik måte at hans fermenterbare sukkere bli.
siden antikken, kornet mest brukt i brygging, for sin klimatiske tilpasningsevne nesten universell, var bygg, som nå er foretrukket av operatører at kornet er dekket av skrogene en tilhenger og kompakt mantel som beskytter det under de forskjellige manipuleringer som den utsettes for.
det er imidlertid også øl mais, hvete, ris, så vel som ytterligere andre korn, vanligvis i kombinasjon med bygg. I Afrika blir øl hentet fra maniokroten eller fra hirse eller sorghum; i Brasil fra poteter; agave i Mexico: hvert folk bygger på tilgjengelige ressurser

Malt

Blant korn som brukes til produksjon av øl for noen som for korn du kan kreve en enkel matlaging og l. 'bygg er den eneste som trenger å bli maltet .: sukker som finnes i bønner, faktisk, ikke er umiddelbart tilgjengelig, men man må aktivere enzymet til stede i embryo som skal delta i den lange kjede av sukkere
i malt er den caryopsis, dvs. den tørre frukt som består av et enkelt typisk frø av gress, som har gjennomgått den spiringen oppnådd ved hjelp av maskineringsprosessen er kjent som malting.
Denne prosess, som tar sikte på fremstilling av øl, er ikke begrenset i sannhet bare bygg, men bruker også hvete malt, havre, mais og annet korn og har fortsatt tre behandlingstrinn:.

  • bløtlegging
  • spiring
  • steking

utgangspunktet macera frokostblandingen i aqu a for å tillate utvikling av enzymer for å omdanne stivelse til løselige sukkerarter. Når, i bedømmelsen av operatørene, har den enzymatiske aktivering kommer til sin optimale tilstand, blir prosessen stoppes ved å redusere fuktigheten i korn opp til minimumsverdien.
På dette punktet har "umoden malt", som må tilberedes. Ved de laveste temperaturene oppnås minimal effekt av steking og det er "lysmalter", kalt blek eller til og med lager, avhengig av produksjonsland. I forbindelse med økningen i temperatur, maltwhisky blir mørkere, opp til "Svarte Malts", det vil si til dem som brant. Graden av steking avhenger av fargen på øl
Det er verdt å påpeke, men at hoved bryggerier, i produksjon av øl, forbereder most, bruker ofte blandinger som kan bestå av en enkelt type malt, eller en blanding av malt eller til og med malter og durum hvete. Det er klart at komponentene i slike blandinger og de eksisterende forholdene mellom dem er grunnleggende for valg og i den type øl som kommer til å produsere: de forskjellige korn som brukes i virkeligheten har hver en rekke av botanisk varianter og dermed øke valg av bryggere <.
I dag på markedet er det et betydelig tilbud av forskjellige korn, noe som gir opphav til forskjellige malts, uten at man tar hensyn til andre kunstige eller hjemmelagde malts. Derfor kan korn bli delt inn i fire kategorier:

  • grunnmalter : de representerer den store delen, om ikke totaliteten av blandingen; de er klare, litt kokte, med stor enzymatisk kraft; avhengig av land og produsent blir ofte kalt lager, spader eller pils;
  • Malts additiver : er av en farge som går fra gult til sort; Etter å ha blitt kokt mye, har de mistet sin enzymatiske kraft; De anvendes vanligvis i små mengder for å påvirke smaken og fargen av øl;
  • blandede malten : tilfelle av malten karamell eller gul farge som, til tross for å ha blitt ristet mer enn de grunnleggende malten opprettholde deres enzymatiske egenskaper som de brukes som base og som tilsetningsstoffer; faller i denne kategorien nevnte britiske malten 'krystall';
  • rå korn, ristet eller gelatin : anvendes i små mengder for å gi smak øl, aroma og andre karakteristika, uten først å ha blitt maltet <.

og her nedenfor listet opp de mest utbredte og brukte malttyper:

  • malt Pils : myk og søt;
  • malt Wien : for øl Lager;
  • malt Monaco : aromatiske og avgjørende;
  • karamellmalt : som allerede er nevnt: utbredt, fra fargen fra karamell rav;
  • krystall malt : den ovennevnte kjente og brukes engelsk for Ale;
  • Chocolate malt : en mørk farge for den høye steketemperatur, reservert for Stout;
  • malt havre : tilsettes ofte for produksjon av Stout;
  • malt Røkt : lufttørret eller røk fra brannen på veden;
  • maltet hvete : krydret aroma, reservert for Weiss;
  • rug malt : for å gi u n svakt bitter og krydret smak.

humle

I dag er den mest brukte ingrediens for å kompensere for søtsmaken av malt er humle, klatring plante dioica , det vil si der mannlige blomster og de kvinner vokse på forskjellige planter
typer av humle i realiteten er forskjellige, slik at de klassifiseres i følgende kategorier:.

  • bitre humle eller bitter , som inneholder mer bitre syrer (alfa-syrer) og smaksstoffer (oljer eteriske); i denne kategorien de mest kjente er: Brewer gull og Northern Brewer, alias Nordbrauer, den Premiant, Target, stolthet Ringwood, Galena, Nugget;
  • aromatiske humle , hvor elementene De er mer aromatiske enn bittere; Denne kategorien skiller seg ut Saaz som preger pilsner stil, Perle, den Spalter og Tettnang i den germanske området, Golding: First Gold og East Kent Golding og Fuggler i anglophone området og fortsatt Velg og Lublin;
  • blandet humle , en veldig variabel og ikke veldefinert kategori, som har begge karakteristikaene beskrevet ovenfor; Blant disse skal rapporteres det Hallertau og beslektede botaniske derivater, Hersbrucker og derivater derav

å gå i detalj de viktigste humlebestanddeler for behandling er i det vesentlige tre.: itanniner, på oljer , bitter syrer .
Tannin og harpikser gjør skummet som utvikler seg i øl når tapping er mulig. De bitre syrene gir ølen den umiskjennelige bittere smaken som betyr det, så det er klart at jo større hopping, jo mer bitter vil ølens smak være; Syrene er også kraftige antiseptika og konserveringsmidler som hoppet øl er stabilere enn med andre smaksingredienser. Og til slutt er det nettopp hoppen som forårsaker stimulering av appetitten som øl produserer.
Dosen varierer fra 140 til 400 gr. per hektoliter avhengig av hvilken type øl som skal fremstilles, noe som gir det ferdige produkt med den karakteristiske svakt bitter smak, mens favoriserer forsegling av skummet og, som allerede sagt, bevaring av naturlig øl.

Andre smaks ingredienser

I tillegg til humle, eller i stedet for den samme, historisk har vært anvendt mange andre botaniske tilsetningsmidler for øl , og selv om bruken av mange smaksstoffer i den populære fantasien ble sett på som forsøket i siste minutt for å dekke eventuelle mindre feil i produktet, i flere år nå i bruk av disse ingrediensene har blitt et spørsmål om stil
hvordan flavored bruke frukt, urter, krydder og hvor mye mer.

  • Frukt : Vin er hentet fra gjæringen av frukten; Dag, men i produksjonen av mange øl, før gjæringen, tilsettes til frukt eller fruktsaft eller sirup oppnås på denne måte en ytterligere tilsetning av sukker som forårsaker en ny gjæring. For en stund har typene blitt bekreftet fra kirsebær- eller bringebærøl; mer nylig introdusert på markedet er det øl kiwi, aprikos, banan. typiske og nesten eksklusive spesialiteter fra dalen Seinen og Belgia
  • Planter : tilbys på markedet andre smakstilsatt øl med andre typer planter som for eksempel hamp, rosmarin, kastanje, tobakk, humle i tillegg til eller i stedet for den samme
  • Spice :. før den ble brukt i stor målestokk humle for smakstilsetning øl var meget anvendt for å krydder; I dag står den flavored øl ingefær, koriander, til appelsinskall, pepper og muskat.

I kronologisk rekkefølge, de siste forsøkene på noen produsenter er honning øl, typisk for noen franske mikrobryggerier og øl smakstilsatt vin

produksjonen av øl

produksjonen av øl, også kalt . brygging ; eller brygging ; er delt inn i forskjellige trinn av behandlingen av den første av disse er den maltificazione : bygg eller andre kornsorter, etter å ha blitt valgt ut og rengjøres, plasseres de i maserasjon tanker, hvor de mottar vann og oksygen som er nødvendig for spiring. Denne fase varer i tre eller fire dager i løpet av hvilken vannet blir holdt konstant på rundt 12 til 15 grader, blir kontinuerlig endret. Når han har nådd tilstrekkelig grad av fuktighet, blir den bygg satt til å spire i spire bokser som er anordnet i et meget godt ventilerte rom.
Denne prosessen blir stoppet ved hjelp av tørking eller steking etter omtrent en uke, når den har knoppen nådde den lengde av 2/3 av kornet.
det maltede korn blir så malt for å oppnå en slags mel og blandet med varmt vann, som deretter varmes opp for å oppnå 65 til 68 ° C
Denne Fase kalles "ammostatura" siden maltet er forvandlet til must: Dette skjer når stivelsen fremdeles finnes i malt, blir til et maltosukker. Massen, som holdes under omrøring, bringes med egnede stopp ved den optimale temperatur for den enzymatiske nedbryting av stivelse og protein-aktivitet, for derved å favorisere oppløsning i vørteren.
Den sistnevnte, renset fra dets uoppløselige komponenter, brukt korn, avhengig av type og kvalitet av øl som kommer til å produsere, kokes i en periode ikke mindre enn en time og ikke mer enn to og en halv time i en av de klassiske kjeler, tradisjonelt kobber. Dette stadium av koke, som i moderne installasjoner utføres i kokende vannstråler under høyt trykk, forårsaker både konsentrasjonen av både sterilisering av vørteren; og blant så mye teknologiske utviklingen, er det fortsatt noen bryggerier som for koking er nødvendig for direkte varme.
Og dette er også den tiden da humle er lagt til, noe som gir den klassiske bitter smak og umiskjennelig aroma. Gjennom denne fasen er temperaturen som musten blir utsatt for ekstremt viktig, siden de fleste av dets biokjemiske transformasjoner er avhengige av det.
I løpet av koking i virkeligheten som et resultat av reaksjoner mellom polyfenoler av malt og humle og proteiner av malt, er de dannet av uløselige bestanddeler, de varme trub-komplekser som har en tendens til å felle ut ved slutten av prosessen, og hvis fjernelse er ansett fundamental for kvaliteten og stabiliteten av den fremtidige øl.
Denne handlingen utføres ved hjelp av virvelstrøm, et kar i hvilken vørteren ankommer tangentielt å generere en sentrifugalkraft som er innrettet for å bestemme oppsamling av slurry fase på bunnen, ved midten av beholderen, slik at separasjon av den klare flytende fase
vørteren avkjøles deretter for å nå den temperatur som er egnet for gjæring.: fra 4 til 6 ° C for de lav gjæring, fra 15 til 20 ° C for den høye: denne tiden for behandlingen kan bare finne sted under aerobe betingelser, hvorved oksygen blåses inn i mosten
lige og rette gjæring er delt i to deler:. hoved og den sekundære, også kalt modning. Den første, den hovedfermentering , har for personen den gjær som er lagt inn i vørteren i henhold til typen av øl som kommer til å produsere, forvandler sukker og aminosyrer til stede i alkohol, karbondioksid og stoffer aromatiske. Den sekundær gjæring , også kjent som modning, er å la den 'unge' øl i store modnings tanker, som er så store kar, vanligvis laget av stål, ved en temperatur som varierer mellom 0 og 2 ° C i omtrent fire eller fem uker, som for visse typer svært verdsatt øl kan også ta noen måneder. I denne perioden avsettes rester av gjær, blir ølet mettet med karbondioksyd, og får sin endelige smak fordi dens bestanddeler, som har avstemt, for å oppnå den beste balanse mellom smaker.
Og så til pasteurisering , som alle de industrielt produserte ølene
er utsatt for, men kan ikke sies for de håndlagde produserte; fremgangsmåten består i å bringe produktet til en temperatur på 60 ° C, både for å eliminere noen mikroorganismer som er tilstede i det, både for en bedre preservering.
Ved slutten av prosessen ølet filtreres og flasker eller helles inn i egnede trommer.
noen spesielle varianter, for å øke alkoholinnholdet, er laget for å fermentere igjen en tredje gang i flasken, der, før lukke lokket, kom inn i gjær er tilfellet med noen "sterk ale" høyt alkoholinnhold og samt sterke smaken av hvete øl i den germanske tradisjon.
Gitt de ovennevnte, før eksponering av varierte verden av hvilke typer øl og en bedre kunnskap om hva som kjennetegner den samme, er det hensiktsmessig å avsløre minst benchmarks, på grunnlag av hvilke klassifiseringskriteriene er etablert.

Se Også